Eine Frage der Rinde
Kann man Käserinde eigentlich essen, oder sollte man sie besser abschneiden? Eine Frage, die nicht einfach mit Ja oder Nein beantwortet werden kann.
Aus gesundheitlicher Sicht kann laut dem Bundeszentrum für Ernährung eine natürlich gereifte Rinde ohne Bedenken gegessen werden. Bestimmte Risikogruppen, dazu gehören Schwangere, Ältere, Kleinkinder und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem, sollten Käserinden vorsichtshalber allerdings immer vor dem Verzehr entfernen. Denn auf diesen können sich unerwünschte Bakterien ansiedeln, beispielsweise Listerien.
Die Rinde schützt den Käse zum einen vor dem Austrocknen, vor Beschädigung und Schimmelbildung, zum anderen trägt sie durch ihre Aromen aber auch zum Geschmack und Geruch bei. Die feste Randschicht entsteht, wenn Käselaibe während des Reifungsprozesses in Salzlake getaucht werden. Dadurch wird dem Käse an der Oberfläche Wasser entzogen. Hartkäsesorten lagern zudem oft mehrere Monate in Reifungskellern und werden dabei regelmäßig gewaschen, gebürstet und gewendet.
Die weiche Rinde von Camembert, Brie und Blauschimmelkäse besteht dagegen aus Edelschimmel. Manche Sorten, zum Beispiel Limburger und Munsterkäse, werden mit besonderen Bakterienkulturen behandelt, sodass auf ihrer Rinde eine spezielle Schmiere entsteht. Auch diese Rinden kann man mitessen.
Hart-, Schnitt- und halbfester Schnittkäse darf zum Schutz vor Schimmel übrigens mit dem Konservierungsstoff Natamycin (E 235) behandelt werden, muss dann aber entsprechend gekennzeichnet sein. Nichtsdestotrotz sind auch diese Rinden laut Bundesinstitut für Risikobewertung essbar. Anders verhält es sich hingegen bei festen und halbfesten Sorten wie Gouda, Leerdamer oder Edamer, wenn diese mit Wachs, Paraffin oder Kunststoff überzogen sind. Diese künstlichen Rinden sind nicht genießbar, und der Käse muss mit dem Hinweis „Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“ gekennzeichnet sein.